Queso Gouda
El queso gouda es considerado el mejor queso holandés y uno de los más populares del mundo, un queso cuyas técnicas de elaboración se han venido perfeccionando durante siglos para satisfacer los más ambiciosos paladares. Claro, el Gouda es uno de los quesos favoritos. El queso gouda apareció por primera vez en Holanda en el siglo XVI y aunque lleva el nombre de una ciudad en Noord-Holland, el queso se ha producido en los Países Bajos durante siglos. De hecho, es casi seguro que no se originó en Gouda propiamente, pero se le atribuyó este nombre, por ser la ciudad donde los productores de queso y los comerciantes podrían intercambiar bienes durante la Edad Media y el Renacimiento. Los registros demuestran que el queso gouda se hizo en granjas cerca de la localidad del mismo nombre en torno a Rotterdam. Este queso disfrutó de una popularidad y éxito de manera vertiginosa. Su producción se incrementó con la apertura de la industria láctea a principios del siglo XX.
El aspecto exterior del queso gouda es de corteza lisa, brillante y uniforme. En el interior posee una pasta con una apariencia compacta, sin agujeros. Su textura va de tierna a dura, dependiendo de la edad. En cuanto al sabor tiene un distintivo sabor dulce, con un delicioso gusto a nueces y puede llegar a ser un poco picante, dependiendo de la edad. Es muy frecuente encontrar queso gouda con sabores a especias como comino o con semillas de mostaza. El color de este queso se puede encontrar amarillo claro o amarillo ocre en función de la duración de la refinación.
Queso Cheddar
Cuando hablamos de queso cheddar, lo más común es imaginar una hamburguesa, una salsa de queso fundido o un queso en fetas de consistencia semi-blanda. ¡Qué tristeza! El consumismo ha desprestigiado a tal punto a uno de los quesos más increíbles del mundo. El verdadero cheddar es un queso semi-duro de un sabor excepcional. Tiene cientos de años de historia y millones de fanáticos. ¿Sabías que el queso cheddar es uno de los 10 quesos que no debes dejar de probar antes de morir? ¡Vamos a conocerlo! A lo largo de la historia, los granjeros elaboraban el queso para conservar la leche y a partir de ahí, el queso se convirtió en una forma de preservar los alimentos ricos en proteínas para aprovecharlos durante los largos meses de otoño e invierno, cuando las vacas producen menos leche o cuando viajaban largas distancias. Los quesos duros se convirtieron en un elemento básico de la despensa de la granja, el queso Cheddar específicamente, se destaca en tener la historia más larga registrada. El pueblo británico Somerset es el lugar de origen del queso chédar, cuyos registros datan de finales del siglo XII; este famoso queso tomó su nombre de la garganta caliza y las cuevas en el pueblo de Cheddar, las cuales se utilizaban para almacenar el queso. La temperatura constante y la humedad de esas cuevas proporcionaron un ambiente óptimo para madurar el queso. La ciudad también dio su nombre a una parte única del proceso de fabricación, conocido como chedarización, el paso más importante para la elaboración del queso cheddar. El queso cheddar dependiendo de la edad, puede tener diferente descripción, su color puede ir desde un blanco pálido hasta un naranja intenso, dependiendo del nivel de maduración, al igual que la intensidad de su sabor. Cuando el queso cheddar lleva dos años de maduración, alcanza total plenitud, éste es un queso cremoso de consistencia dura, posee un color amarillo intenso, la superficie es lisa y brillante; su sabor nos recuerda a la avellana con un toque particularmente agrio que se intensifica con el paso del tiempo y su aroma es muy similar al de la mantequilla.
Queso Oaxaca
Para hablar del auténtico queso de Oaxaca o quesillo de Oaxaca, como se denomina en aquella región, tenemos que viajar al pueblo de Reyes Etla, en los valles centrales del estado de Oaxaca. En este rincón de México cercano a la capital del estado, más de la mitad de los habitantes se dedican al cuidado de las reses, a trabajar la leche o a la elaboración del queso. Así, la calidad de sus productos se percibe en todo el proceso, desde el cuidado y alimentación del ganado, hasta el proceso de elaboración de estos quesos artesanos. Se cree que su origen tuvo lugar hace más de un siglo por un accidente durante la elaboración de cuajada. El resultado del despiste en la tarea de vigilar la cuajada fue esta masa chiclosa que bautizaron como quesillo y que pronto se popularizó en el pueblo de Oaxaca y en sus pueblos de alrededor. En 2019 fue galardonado con el bronce en los World Cheese Awards, que premia a los más ricos y de mejor calidad. El queso Oaxaca es el queso más internacional de México y el más apreciado por su textura elástica única y su sabor delicado y suave. Este queso resulta ideal para fundir o deshebrar, por el que también se le llama queso de hebra. Por esta razón, es el queso óptimo para la preparación de algunas de las especialidades gastronómicas mexicanas más internacionales como las quesadillas. Actualmente el queso Oaxaca se elabora en muchos lugares y su sabor no está estandarizado por lo que, según el productor, puede ser más ácido o más dulce.
Queso Monterey Jack
Nos encontramos a uno de los pocos quesos que pueden considerarse nacidos en el continente americano, más en concreto en la ciudad de Monterey en California, aunque la invención está atribuida a los monjes franciscanos de la Misión de San Carlos Borromeo de Carmelo. Esta Misión es creada por el monje español Junípero Serra en la Alta California en 1771. A finales del siglo XIX, un empresario afincado en Monterey, el escocés David Jack, empezó a comercializarlo. Lo mejor de este queso es que es un aliado culinario perfecto. Los platos que necesiten queso rallado, lonchas o una capa lista para gratinar, son buenos candidatos para incorporarlo. Es elaborado con leche pasteurizada de vaca y llevado a un tiempo de maduración media de entre 7 y 10 meses, los aromas torrefactos que desprende recuerdan a la hierba recién cortada y el bizcocho. En boca es un auténtico paraíso. Tiene un gusto a dulce, con matices de nuez y un ligero retrogusto a jamón. Se corta con un cuchillo de doble mango y se marida perfectamente con frutos secos y cacao puro. Lo encontrarás en multitud de platos americanos y como ingrediente estrella en ciertos platos de cocina mexicana.
Queso Muenster
El queso Munster es un antiguo queso francés que ha logrado continuar en el mercado gracias a su intenso aroma, pero suave sabor y textura. El queso Munster es tradicionalmente producido en el este de Francia. La leyenda dice que un monje irlandés fue quien entregó la receta del queso Munster a los nativos de los Vosgos, Noreste de Francia, en el siglo IX. Su nombre provendría de la villa de Munster (Alto Rin), localidad y comuna francesa. Antiguamente el perfume de los altos pastos se percibía en la leche y el queso obtenido a partir de ella. Con la pasteurización de la leche de vaca ya no se logra un aroma vegetal fácil de apreciar. Se trata de un queso fácil de disfrutar en preparaciones complejas o aperitivos sencillos. A pesar de que la pasteurización de la leche a atenuado sus características organolépticas originales, sigue siendo un queso aromático y sabroso, con notable personalidad. Nuestro queso Munster es producido a partir de la leche de vaca pasteurizada. Su masa no es sometida a prensado y cocción. Es de consistencia suave, semidura y color amarillo oscuro. Tiene un olor fuerte, penetrante, fácilmente reconocible, pero su sabor es suave.
Queso Mozzarella
La Mozzarella toma su nombre de su proceso de fabricación específico. En italiano, el verbo mozzare significa “cuajadas de trabajo de mano” la cual se extendía en cinta y luego se cortaba en bolas. El término “mozzarella” aparece por primera vez en Italia en 1570 en el libro de cocina Bartolomeo Scappi, jefe de cocina del corte papal. Sin embargo, la fabricación de quesos con leche de búfala ya se hacía en el siglo XII. Más tarde en el siglo XIV, este queso cubría la demanda de los mercados de Nápoles y Salerno. Pero no llega a ser tan popular sino hasta finales del siglo XVIII después de la creación de una cría de búfalo por parte de los Borbones. Hoy en día el mayor volumen de producción es con leche de vaca, sin embargo, aún se mantiene la producción artesanal con leche de búfala bajo la etiqueta Mozzarella de búfala campana DOP (Denominación de Origen Protegida), la cual garantiza un producto elaborado con técnicas tradicionales definidas en las especificaciones de la etiqueta, cuya leche proviene de cuatro regiones del sur de Italia, Campania, la Lazio, Puglia y Molise y la parte de las provincias de Benevento, Roma, Nápoles, Frosinone, Latina, Foggia Isiernia. El queso mozzarella tiene un aspecto fresco, suave y brillante, de apariencia húmeda. Su firmeza, la frescura y blancura son la garantía de un producto de calidad. Contiene un olor láctico y una textura ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza y la pasta es prensada y fresca con un gusto suave y cremoso. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada.
